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La carte d’un restaurant doit être planifiée en fonction de la clientèle que l’on désire capter. Ceci implique la planification du type de cuisine que l’on désire offrir : fusion, méditerranéenne, traditionnelle, assemblage…

Nous devons nous adapter aux nouvelles modes ou même les imposer. L’expérience et la capacité d’innover sont de plus en plus importantes à cause de la compétence avec laquelle nous luttons tous les jours.